Mint a főzőshowkban: a posirozás és a blansirozás

Biztos mindenki hallotta már a blansírozás kifejezést, ami a hétköznapi szakácskönyvekben is elő-előfordul. Magyarosan forrázásnak vagy abbálásnak is szokták hívni, mivel a blansírozás két lépéséből az egyik az élelmiszer nagyon rövid ideig (pár másodpercre vagy percre) 100°C körüli vízbe merítik. Ezután hideg, jeges vízben azonnal visszahűtik a blansírozott élelmiszert. 

A blansírozás általában nem változtatja meg az étel textúráját jelentősen, de a rövid hőkezelés révén az ételek színe élénk marad, és a hosszan tartó tárolásra is felkészíthetők (például fagyasztás előtt). Azonban a blansírozás során a vízbe oldódó vitaminok (mint például a C-vitamin) egy része elveszhet. Mégis megvan helye a konyhánkban, például húsételek elkészítésénél. 

A posírozásról lényegesen ritkábban hallani, esetleg párolásként hivatkoznak rá. A különböző külföldi és hazai főzőműsorok révén kezd beépülni ez a szó is a köztudatba, de nem mindig tudjuk, hogy pontosan mit is takar.

A posírozás egy kíméletes főzési eljárás, ahol az ételt alacsony hőmérsékleten, vízben vagy egyéb folyadékban, gyakran fedett edényben, párolják. A célja, hogy az étel megpuhuljon, miközben megtartja a tápanyagait és ízét.

• Hőmérséklet: A posírozás alacsony hőmérsékleten történik, általában 60-80°C között. A víz nem forr, hanem gyengén buborékol, így a hőmérséklet fokozatosan emeli a zöldséget, gyümölcsöt, vagy húst.
• Időtartam: A posírozás ideje hosszabb, mint a blansírozásé, mivel az ételeket lassan, egyenletesen kell áthatni a meleg víz. Húsételeknél a kellő maghőmérséklet elérésére oda kell figyelni még a háztáji húsoknál is, így akár 10-20 percig is posírozhatjuk őket. Egy klasszikus buggyantott tojáshoz 3-4 percre van szükségünk, lágyabb zöldsgeknél 3-7 perc, míg a gyökérzöldségeknél is maximum 12 perc alatt elkészül az étel.
• Jellemzők: A posírozott ételek puha, omlós textúrájúak, de nem túlfőzöttek. Ez az eljárás nem oldja ki az ételből a tápanyagokat annyira, mint a blansírozás.

Hogy mire van szükségünk a posírozáshoz? A szokásos edényeken és felszerelésen kívül esetleg egy folyadékokban is használható maghőmérőt érdemes beszereznünk, különösen, ha húsokkal is szeretnénk dolgozni. A posírozó lében használhatunk különböző fűszereket, vagy akár egy kevés ecetet is, ezért figyeljünk, hogy az edényünk könnyen tisztítható és szagtalanítható legyen.

A keresztesvirágúak (például brokkoli, káposzta, karfiol, kelbimbó) esetében fontos szempont, hogy alacsony hőmérsékleten főzzük őket, mivel bizonyos enzimek és fitokémiai anyagok válnak aktívvá, amelyek előnyös hatással vannak az egészségünkre, de a hőkezelés során is kíméletesen kell velük bánni, hogy megőrizzük a jótékony hatásaikat. 

Miért előnyös alacsony hőmérsékleten főzni a keresztesvirágúakat?

1. A glükozinolátok megőrzése: A keresztesvirágúak egyik legfontosabb fitokémiai vegyülete a glükozinolát. Ez a vegyület, amely a zöldségek jellegzetes keserű ízéért felelős, bizonyos enzimek hatására olyan hasznos vegyületekké bomlik le, mint a szulforafán és indol-3-karbinol, amelyekről ismert, hogy segíthetnek a rákmegelőzésben, antioxidáns hatásúak és támogathatják a méregtelenítő rendszert. Mivel ezek a vegyületek vízoldékonyak, a hosszú ideig tartó forrázás hatására egy részük a vízbe oldódik, ezért célszerű a zöldségeket inkább párolni vagy gőzölni, mint főzni.

   Az alacsony hőmérsékleten való főzés, posírozás, esetleg gőzölés segíthet abban, hogy a glükozinolátok ne bomoljanak le túlságosan, és ezzel együtt a jótékony hatásaikat is megőrizzük. Ha túl magas hőmérsékleten főzzük őket, a glükozinolátok nagy része elvész, és a keletkező szulforafán mennyisége is csökkenhet.

2. Mirosináz enzim: A mirosináz egy olyan enzim, amely a glükozinolátok lebontásáért felelős. Ha a keresztesvirágú zöldséget összevágjuk vagy megrágjuk, a mirosináz enzim aktiválódik, és elkezdi a glükozinolátok átalakítását a jótékony hatású vegyületekbe, például szulforafánná. Az alacsony hőmérsékletű főzés segíthet a mirosináz aktivitásának megőrzésében, míg a magas hőmérsékletű főzés gyorsan inaktiválja azt.

3. A keresztesvirágúak magas C-vitamin- és folsavtartalommal bírnak, de ezen vitaminok nagy része elvész, ha a zöldségeket túl magas hőmérsékleten főzzük.

4.  

   Ha a blansírozáshoz hasonlóan a posírozott zöldségeket is visszahűtjük, frissebb marad az állaguk, és magukba zárják az ízeket.